Electrolux Professional am Königshof von Alain Ducasse... Westin Mumbai Garden City... Molteni, die hervorragende Wahl für ein Qualitätsrestaurant: Antica Corte Pallavicina.... Molino Stucky, eine der weltgrössten Restaurierungsarbeiten industrieller Archäologie... Electrolux Professional und Molteni im Eiffelturm... Molteni im Reich der Buddha-Bar!... | Idylle mit Qualität - Die Speisenversorgung im Uni-Klinikum Marburg
„Andere Städte haben eine Universität, Marburg ist eine Universität“ sagt der Volksmund.
Tatsächlich ist die im Jahre 1527 gegründete Philips-Universität ein wichtiger Wirtschaftsfaktor und auch größter Arbeitgeber der Stadt. Der Fachbereich Medizin wird durch die angeschlossene Universitätsklinik ergänzt, die sehr idyllisch in den Bergen oberhalb Marburgs beheimatet ist.
Nach der Fusion mit der Uni-klinik Gießen Mitte 2005 wurden die beiden Kliniken mit Wirkung vom 01.02.2006 an die Rhön Kliniken AG verkauft und damit privatisiert. „Wir sehen dieser Entwicklung entspannt entgegen“ erläutert Heinz-Georg Kirchhain, Leiter des Dezernates Wirtschaft. „Unsere Denkweise und unser Handeln ist unternehmerisch orientiert und wir haben einen sehr hohen Qualitätsstandard in allen Bereichen.“
Das gilt natürlich auch für die Speisenversorgung der Klinik, die sogar seit 1998 nach DIN EN ISO 9001:2000 zertifiziert ist (als erste Klinik in Deutschland).
„Qualität ist, wenn der Gast zurückkommt, und nicht das Essen“ definiert Horst Wetterau, der als Küchen- und Betriebsleiter die Verantwortung für das Qualitätsmanagement trägt. Bezeichnend ist, dass die Patienten als Gast gesehen werden, die man überzeugen muss. Eine Denkweise, die man üblicherweise eher in der Gastronomie findet als in der Gemeinschaftsverpflegung. Aber Horst Wetterau, der als Mitglied im Verband der Köche mehrfach für seine Kochkunst ausgezeichnet wurde und auch dem Organisationsteam der letzten Köche-Olympiade angehörte, weiß, worauf es seinen Kunden/Patienten ankommt. Denn der Qualitätscharakter der Speisen ist gerade für eventuell geschwächte Patienten unverzichtbar.
Täglich werden ca. 1200 Patienten versorgt, 400 davon erhalten Diätkost. Die Gerichte
werden hauptsächlich aus frischen Zutaten gekocht, der Conveniencegrad liegt bei ca. 30 %. Die Patienten haben die Wahl zwischen vier unterschiedlichen Menüs.
Zusätzlich werden jeden Tag 120 – 200 Salatplatten frisch angerichtet.
Die Küche ist im zweiten Stock des Versorgungszentrums eingerichtet, und die Speisenverteilung erfolgt vollautomatisch durch unterirdische Gänge ins Haupthaus.
Die vorbereiteten Essen werden am Ausgabeband portioniert und dann über ein Transportsystem direkt auf die entsprechenden Stationen befördert.
Die Produktion erfolgt seit Anfang 2004 auf ca. 800 m2 mit der neu konzipierten Anlage von Electrolux.
Es wurde eine aus fünf Blöcken bestehende Anlage installiert, deren Hauptbestandteile Kochkessel und Kippbratpfannen sind. Erweitert wurde die Anlage mit Induktionsplatten und Induktions-Woks, aber auch mit Grillplatten und Fritteusen.
„Die Umbaumaßnahmen fanden bei normalem Betrieb statt, und keiner der Patienten hat davon etwas bemerkt“ erwähnt Horst Wetterau.
Als Grund sieht er neben seinem Team, das toll mitgezogen hat, vor allem die professionelle Abwicklung seitens Electrolux Professional, die den Umbau in Zusammenarbeit mit dem Fachhandelspartner Zilg-Brauneis aus Hainburg organisiert hat.
Besonders begeistert ist er von der Einweisung, die er und seine Mitarbeiter erhalten haben. Ein geschulter Küchenmeister von Electrolux hat eine Woche lang die neuen Geräte mit all ihren Vorteilen erklärt, hat mitgekocht und Tipps gegeben.
Der Hauptgrund jedoch, warum man sich für die Electrolux
thermaline entschieden hat, liegt mehr im technischen Bereich und in der Anwendung. „Wir brauchten keine Investitionsküche, sondern eine Qualitätsküche, die auf uns zugeschnitten ist“ erklärt Heinz-Georg Kirchhain. Es wurde nicht nur auf die Investitionssumme geachtet, sondern darauf, dass „die Kochtechnik an der geplanten Produktion ausgerichtet ist.“
Die Anlage wurde so konzipiert, dass die Anforderungen an einen ergonomischen Arbeitsablauf erfüllt sind. „Das Handling ist top, bedienerfreundlich und durchdacht“ lobt Horst Wetterau die Geräte.
„Und die Kochkessel arbeiten im Innenmantel mit einem Dampfdruck von 1,5 bar, so dass die Ankochzeiten nahezu halbiert wurden.“ Weitere Vorteile der Kochkessel sind die einfachen Portioniermöglichkeiten und die leichte Reinigung.
Das Garen der Speisen erfolgt in den thermaline Druckgar-
brasièren bei gesättigtem Dampf und nicht im Wasser. Dadurch erreicht man sowohl ein gleichmäßiges Garergebnis als auch eine Reduktion des Garverlustes.
In der Bratfunktion erweist sich die Druckgarbrasière als ein echtes Multifunkti
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